En smakrik sallad av Mark Schatzker

En smakrik sallad
av Mark Schatzker

INGREDIENSER


STEKT HEIRLOOMKYCKLING 
1 stekt heirloomkyckling*, fett, salt och peppar, mjöl.

GRÖNSALLAD

Alla salladssorter kan användas (ju kraftigare färg, desto mer smak, men definitivt inte isbergssallad), rödlök, tomater, färska örtkryddor (dill, persilja, timjan, koriander, oregano, osv.), salt och peppar, valfri kallpressad olja, citronsaft eller vinäger.

Stekt heirloomkyckling
Dela kycklingen i bitar. Dela kycklingklubborna i lår och ben. Strö över generöst med salt och peppar och låt köttet vila i minst en timma.


Tillsätt lite salt och peppar i mjölet och pudra detta över kycklingen.

Använd en stekpanna med höga kanter, och häll i en skvätt olja som täcker hela ytan och når upp några millimeter. Vegetabilisk olja fungerar, men om du har ister är det ännu bättre. Bryn kycklingbitarna på hög värme, och vänd dem tills varje bit ser knaprig ut. Sänk värmen och häll i 1–2 matskedar varm vatten. Sätt på ett lock så att stekpannan är ganska tillsluten. Kycklingen ska nu ångkoka i 20 minuter. Det är nödvändigt att koka lår och ben, eftersom dessa är mindre möra på heirloomfåglar. När du lyfter på locket ska köttet på benet ha dragit sig tillbaka så att du ser en del av benet. Höj värmen och stek kycklingen så att den blir knaprig igen.

Placera den på ett fat och låt den vila i minst 10 minuter före serveringen. Krydda efter smak och servera.

Grönsallad
Skölj och torka salladen. Använd en mandolin för att skära en eller två mycket tunna skivor lök (du kan även använda en kniv om du skär försiktigt). 

Hacka valfria örtkryddor.

Lägg allt i en salladsskål – dela upp lökskivan i ringar, eller skär varje skiva i två delar. Strö över lite salt och peppar och ringla över kallpressad olja (jag brukar använda extra virgin canolaolja (rapsolja) eller olivolja) samt citronsaft eller vinäger. 



* Heirloomkyckling är en traditionellt uppfödd kyckling, och den skiljer sig på två sätt från kycklingar uppfödda på modernt vis. För det första föddes kycklingar före andra världskriget upp delvis utomhus, där de hade tillgång till grönfoder och där de under den kalla årstiden fick matrester, hö, osv. Sädeskorn var en del av deras diet, men absolut inte det enda de åt. För det andra tog det nästan tre gånger så lång tid att föda upp heirloomkycklingar jämfört med moderna kycklingar. En kyckling genomgår tre stadier: ”fryer”, ”broiler” och ”roaster”. För sextio år sedan var en ”fryer” cirka 12 veckor gammal och vägde cirka 1,1–1,3 kg. Så en klassisk ”fryer”-kyckling ska komma från en långsammare växande ras av kyckling, som i allmänhet är ganska sällsynta, och födas upp på gräs. Det här receptet får bäst resultat med just heirloomkyckling, då traditionellt uppfödd kyckling som kan köpas i matbutiken ger ett resultat med mindre smaker.

Mark Schatzker

Mark Schatzker är författare till The Dorito Effect, en bok som diskuterar konstgjorda smakämnen och USA:s hälsokris. Vissa kallar honom "smakdetektiv" och hans uppdrag är att undersöka sambandet mellan smak och näring. Han är också radiokommentator i kanadensisk radio och bor i Toronto med sin fru och tre barn.