Tasteology

TASTEOLOGY

Tasteology är en dokumentär som ser på smaker ur helt nya perspektiv. Vi har inte har bara tittat närmare på smaker och ingredienser, utan också på vetenskapen bakom och hur den subjektiva upplevelsen av maten påverkar oss. Låt dig inspireras av avsnitten i denna dokumentär och ta smaken till en ny nivå när du själv ställer dig vid spisen.

Matens ursprung: upptäck de genuina smakerna

Utsökta måltider är en taktil upplevelse. Genom att laga vår egen mat tar vi kontroll över vad vi stoppar i oss och visar respekt för ingrediensernas verkliga smak. Matförfattaren Mark Schatzker kallar detta för ”smakens makt” – ett alternativ till konstgjorda smakämnen som hjälper oss att verkligen uppskatta maten vi äter. Lär dig mer i avsnittet nedan.

Det är något visst med ingredienserna, råmaterialet

Hisato Nakahigashi

Restaurangägare och trendsättande ingrediensjägare

Mark Schatzker och hans son vandrande på en äng

Lyssna till kroppens behov

Det sätt som våra livsmedel produceras och transporteras på påverkar deras näringsinnehåll. Författaren Mark Schatzer menar att kroppen naturligt utvecklar en aptit efter de produkter och näringsämnen den behöver för att må bra, men att konstgjorda smakämnen sätter käppar i hjulet för oss. Den här negativa trenden kan vändas genom att vi är noga med att välja högklassiga ingredienser och vara uppmärksamma på vad kroppen säger så att man äter i enlighet med dess behov.

En skål med ekologiskt odlat frukt, bl.a. apelsiner
En odlingsrad med sparris
Var medveten och uppmärksam

Närodlat eller ekologiskt odlat är en bra utgångspunkt när man ska tänka på vad man äter och lagar

Konsten att locka fram ursprungliga smaker

För att hitta de mest intensiva smaker är det viktigt att hitta den bästa källan. Många livsmedel i dag innehåller konstgjorda smakämnen vilket gör det svårt att hitta rätt naturliga ingredienser. Men om man tar sig tid att söka efter sunda livsmedel som man tillagar från grunden får man uppleva smaker som inte går att få fram i ett kemilabb.

Tillbaka till grunden

Se till att du har kontroll över vad du äter genom att välja livsmedel som är närodlade, handplockade och fulla med naturlig smak. Upptäck tillfredsställelsen i att baka ditt eget bröd med ingredienser av hög kvalitet eller varför inte ge dig ut i naturen och själv plocka bär, svamp och andra ätliga växter där du bor?

Ut i skogen och plocka!

Hisato som doftar på nyplockad ostronskivling

På jakt efter färska ingredienser

Satchiko och Hisato Nakahigashi driver inte bara en restaurang i utkanten av Kyoto med två stjärnor i Michelin-guiden, utan är också trendsättare i sin jakt på färska ingredienser i skog och mark. De brukar ge sig ut och plocka på olika ställen inom en radie på 10 km från deras hem. På så sätt kan de erbjuda färskplockade, lokala ingredienser i alla rätter de serverar, vilket ger varje restaurangbesök en unik dimension.

En träskål med nyplockade örter och blad
Olika sorters fisk som kolgrillas
Välj närplockat och närodlat

Ingredienser som plockats nära hemmet är garanterat färska

Tillbaka till rötterna

För att kunna välja rätt ingredienser måste du kunna identifiera vilka livsmedel som gör störst skillnad. Besök vår webbplats ”Ta smaken till en ny nivå” för att lära dig mer om hur livsmedlens kvalitet påverkar näringshalten och ladda ner våra härliga recept via vår app.


KYLNING: DET BORTGLÖMDA STEGET

Paradoxalt nog verkar vi i dessa tider – när vi är mer miljömedvetna än någonsin tidigare – helt bortse från hur vi ska ta hand om de livsmedel vi köper hem. Våra experter förklarar hur vi genom att förvara maten korrekt och vara mer kreativa med rester kan upptäcka nya smaker. Lär dig mer i avsnittet nedan.

Man behöver inte förlora smaker genom förvaring, utan man kan få fram nya

Ludwig Maurer

Wagyu-kobonde, kock och köttexpert

Ett urval av olika typer av blad

En smakrevolution

Vi slänger över en tredjedel av den mat vi producerar bara på grund av att produkterna inte uppfyller våra kosmetiska krav. Men det finns en sjudande motrörelse och en matrevolution som håller på att nå kokpunkten. Feedback, en organisation grundad av Tristram Stuart, använder dessa fullt ätliga livsmedel vid evenemang för att öka folks medvetenhet. Och vi kan dra vårt strå till stacken hemma genom att förvara livsmedlen på rätt plats vid rätt temperatur. På så sätt minskas svinnet samtidigt som maten smakar bättre också.

En rad olika typer av livsmedel
En stor gryta som puttrar på Feedbacks evenemang Feed the 5000
Feed the 5000

Vid det här evenemanget lagade Feedback en riktig festmåltid av ratade livsmedel i Europas största gryta

Mindre slöseri, mer smak

Genom att tänka på hur vi kyler ner livsmedlen kan vi minska svinnet och se till att de behåller sin fräschör. För att ingredienserna ska hålla smaken längre är det nödvändigt att minska deras vätskeförlust. Vår TwinTech®-teknologin höjer luftfuktigheten i kylen, vilket gör att matvarorna behåller mer av vatteninnehållet och därmed också bevarar smaken. På så sätt håller livsmedlen upp till tre gånger längre.

Guide för smart förvaring

Olika sorters kött och fisk
1
Kött och fisk

Förvara längst ner i kylen vid en låg temperatur (1–3 °C)

Olika grönsaker, bl.a. aubergine
2
Mogna grönsaker och drycker

Förvara högst upp i kylen (ca 4–5 °C)

Burkar med pickles och sylt
3
Konserver och burkar

Förvara i kylskåpsdörren, där det är lite varmare (5–7 °C)

Olika konstigt formade rotfrukter

Skönheten sitter i betraktarens öga

Detta gäller även för frukt och grönt. Culinary Misfits, ett projekt och ett kafé som drivs av Lea Brumsack och Tanja Krakowski, förvandlar ”fula” produkter till rena konstverk. De gör bland annat olika smoothies, ett utmärkt sätt att använda rester på hemma. För det är ju precis som Lea och Tanja säger, ”i en smoothie kan man ha i allt, oavsett om produkterna har blivit mjuka eller övermogna. Ingen kan se det ändå.”

Niki förklarar hur man genom att frysa övermogna bananer kan göra underbar vegetarisk glass.

Gör underverk av dina rester!

Rester behöver verkligen inte vara tråkiga, det gäller bara att tänka lite kreativt. Experten på matslöseri, Niki Charalampopolou, förklarar hur man kan minska svinnet genom att frysa rester och sedan använda dem för att göra smarriga snacks.

Ett antal livsmedel som behöver kylas, som sallad och fisk

Uppfriskande perspektiv

Genom att använda rätt nedkylningstekniker bevaras livsmedlens naturliga smaker bättre. Gå in på vår webbplats ”Ta smaken till en ny nivå” där du får reda allt du behöver veta om hur man håller matvarorna färska längre.


Värme: det är dags att återupptäcka luftfuktighet

Kan hemligheten bakom fantastiska resultat vid spisen vara väl reglerade luftfuktighetsnivåer och låga temperaturer? Vi har besökt både Paris i Frankrike och Cali i Colombia för att undersöka värmens roll i matlagning och hur experterna ser på den. Faktum är att människan upptäckte det snabbaste sättet att åstadkomma perfekta smaker för över tusen år sedan. Det är dags att ge denna urgamla metod en modern twist. Lär dig mer i avsnittet nedan.

Matlagning handlar inte om tid. Matlagning handlar om temperatur.

Hervé This

Molekylärgastronomins fader

En kastrull med kokande vatten över en öppen eld

Vad innebär egentligen matlagning?

Handlar det bara om att tillföra värme till livsmedel? Eller handlar det om att göra vissa livsmedel säkra att äta? Kanske det är en fråga om att skapa smaker och göra ingredienserna mer tilltalande? Faktum är att det är bara några av de saker som Hervé This, upphovsmannen till molekylärgastronomi, har vigt sitt liv åt att utforska. Vi talade med honom för att få veta mer om vad han kommit fram till genom sina experiment, till exempel hemligheten bakom det perfekta kokta ägget.

Hervé i sitt labb
Det perfekta kokta ägget

En temperatur på 67–68 °C ger den godaste och mjukaste gulan

Tillbaka till rötterna

Att använda ånga i matlagning är en metod med tusen år på nacken som hjälper till att fördela värmen jämnare och gör maten saftigare och mer aromatisk. TV-kocken Catalina Vélez anser att alla bör gå tillbaka till dessa rötter och äta riktig mat. Ångkokning är en gammal metod som är mogen att återupplivas. Matlagningen sker i låg temperatur, vilket bevarar näringsämnen, konsistens och smak bättre.

Bildjämförelse av två stekar. Det ångstekta köttstycket är större och saftigare.

Allt du behöver veta om temperaturer

Om du ställer in ett kilo kött i ugnen och ugnsteker det på vanligt sätt kommer det att återstår ungefär 700 gram. Om du istället ställer in en lägre temperatur kommer betydligt mer att finnas kvar av steken. Det beror på att nästan all den viktiga köttsaften stannar kvar i köttstycket. Resultatet? Saftigare kött med mer smak.

Den gyllenbruna skorpan på en ånggräddad brödlimpa
PlusSteam-ugn

Tillför torr värme till ångbakning för att åstadkomma den fina gyllenbruna skorpan

PlusSteam-ugnen

Gör skorpan lite extra krispig med hjälp av ånga

Ånga är inte bara till för kött och grönsaker. Genom att använda ånga när du bakar skapar du en fuktig konsistens samtidigt som brödet jäser högre. Den extra fuktigheten på degens yta ökar stärkelsegelatinisering, vilket i sin tur resulterar i en knaprigare skorpa.

Sous vide-stek

Den perfekta medium-rare-biffen tillagas vid 56,5 °C

Ånga på en helt ny nivå

De flesta yrkeskockar använder sig av ånga i matlagningen, och nu kan du njuta av resultatet av denna avancerade teknik även hemma, tack vare vår ångugn ProCombi® Plus med sous vide-funktion. Vid sous vide-matlagning förseglas ingredienserna i en vakuumpåse som läggs i ugnen. På så sätt bevaras smaker och aromer bättre, samtidigt som rätten blir jämnt tillagad.

Bild av naken låga

Skruva upp värmen!

Lär dig använda värmen på rätt sätt genom att besöka vår webbplats ”Ta smaken till en ny nivå” där du hittar praktiska råd och tips om matlagningstekniker. Lär dig hur olika metoder och temperaturer kan påverka hur maten smakar.


Smaksensationer: mer än bara mat och dryck

Tänk dig ljudet av en krispig selleristjälk som bryts... och tänk sedan på hur detta ljud påverkar själva smakupplevelsen. Detta är precis vad kocken Jozef Youssef och professor Charles Spence ägnar sig åt att utforska. Hur de andra fyra sinnena påverkar upplevelsen av smaker och måltiden som helhet och hur det får maten att verka färskare och mer smakrik. Du hittar mer information i det fullständiga avsnittet nedan.

Våra ögon ger oss all information vi behöver om maten

Jozef Youssef

Kitchen Theory-projektet

En tallrik med gourmetmat perfekt mise en place

Smak: en upplevelse för alla fem sinnen

Synen står för upp till 28 procent av vår smakupplevelse, en teori som Instagram-kocken Jacques la Merde drar till det yttersta. Genom att servera utsökta maträtter som hon i själva verket har tillagat från ingredienser inhandlade på en bensinmack visar hon sina tusentals följare hur olika visuella tekniker påverkar vår uppfattning av maten vi äter.

Personer som fotograferar en perfekt upplagd gourmettallrik
Morötter i olika färger
Mat som visar sig från bästa sida

Stärk smakintrycket av maten genom att använda olika färger och former för att locka ögat.

En fest för ögat

Matens visuella attraktionskraft handlar om teknik. Genom ångkokning bevaras mer av livsmedlens vitaminer och näringsämnen samtidigt som deras utseende förvandlas. Ångkokta grönsaker innehåller mer klorofyll och kött blir saftigare och mörare. Perfektion i varje tugga!

Färgsprakande smak

En sked med röd gelé
1
Röd

Röda livsmedel får oss tänka på bär och mjuka frukter och vi förväntar oss en söt smak.

En sked med grön gelé
2
Grön

Fräscha och friska gröna färger för tankarna till omogen frukt och vi förväntar oss syrliga eller sura smaker.

En sked med vit gelatin
3
Vit

Vita livsmedel påminner oss salta smaker, vilket gör att vi förväntar oss något fylligt och gärna med lite sälta.

Maten smakar bättre om den läggs upp vackert

Christine Flynn

alias kocken Jacques la Merde

En tallrik med gourmetmat perfekt mise en place

Perfektion in i minsta detalj

Varje detalj är viktig när man ska locka fram de perfekta smakerna. Rena och snygga tallrikar och fat är viktigt för det visuella intrycket av maten. Enligt vårt Kitchen Theory-team känner man av upp till 10 procents skillnad i upplevelsen av sötma beroende på tallrikens form och färg, vilket bekräftar talesättet att man äter med ögat. Därför är det också viktigt att hålla tallrikar och glas i toppskick.

Kock som lägger upp en perfekt gourmettallrik
En RealLife-diskmaskin invändigt
Maximalt intryck

Genom att ta väl hand om tallrikar och glas får maten du serverar ett mer tilltalande intryck.

Diagram som visar beståndsdelarna i en utsökt måltid

Smaksensationer som du formar själv

Oöverträffade smaksensationer finns inom räckhåll på vår webbplats ”Ta smaken till en ny nivå” där du hittar tips och råd och kan ladda ner vår app.


OM TASTEOLOGY

Vad händer när man frågar en professor i psykologi, en berömd instagrammare, en vetenskapsman och en aktivist mot matslöseri samma frågor som vi normalt endast brukar ställa till yrkeskockar? I Tasteology, vår nya dokumentär, får du alla svar. Visa trailern nedan.

Ladda ner press-kit

Kock som tar ett foto av perfekt upplagd mat

Vad är Tasteology?

Tasteology är en ny dokumentär som tittar på de fyra stegen för att åstadkomma resultat vid spisen som talar till alla sinnen, är hållbara, näringsrika och smakrika – allt på en gång. I de olika avsnitten – Matens ursprung, Kylning, Värme och Smaksensationer – går vi långt bortom traditionella matlagningsprogram för att inspirera dig att ta smaken till en ny nivå både i och utanför köket.

Möt smakexperterna

Ludwig Maurer utfodrar en av sina kor

En ny syn på smak

Tasteology tar ett helt nytt grepp om smak. Vi har talat med en rad olika matexperter – verksamma inom allt från psykologi till Instagram – för att lära oss mer om smak. Ta wagyu-kouppfödaren Ludwig Maurer, en man med omfattande kunskaper om allt som rör kött. Han förklarar hur man bäst håller kött färskt och lockar fram dess smaker och aromer. För att inte tala om alla de andra fascinerande experterna vi har träffat.

Slaktkött av god kvalitet

Hisato och Satchiko Nakahigashi ståendes leende bredvid varandra
Satchiko och Hisato Nakahigashi

Trendsättande ingredienssamlare och kockar från Kyoto, Japan.

Mark Schatzker på en äng
Mark Schatzker

Författaren till The Dorito Effect, en bok som diskuterar konstgjorda smakämnen och USA:s hälsokris.

Tristram Stuart som ler mot kameran
Tristram Stuart

En brittisk författare som bor i Brighton och vill minska matslöseriet och dess inverkan på miljön.

Kvinnorna bakom Culinary Misfits ståendes bredvid varandra
Culinary Misfits

Två kvinnor i Berlin som aktivt letar efter och använder ”fula” livsmedel som de flesta andra skulle rata eller kasta.

En stolt Hervé i sitt labb
Hervé This

En Parisbaserad gastrokemist, berömd för att han lärt världen hur man kokar ägg i diskmaskinen.

Catalina Vélez på en äng i solnedgång
Catalina Vélez

En av världens mest inflytelserika latinamerikanska kockar och stor förespråkare för användning av ånga i matlagningen.

Charles Spence i sitt kontor på universitet
Charles Spence

Professor i experimentell psykologi vid Oxford vars forskning är inriktad på våra upplevelser när vi äter.

Jozef Youssef i sitt restaurangkök
Jozef Youssef

Kreativ chef och kökschef i gastronomiprojektet Kitchen Theory som han driver tillsammans med Charles Spence.

En leende Jacques la Merde
Jacques la Merde

alias Christine Flynn, berömd kock och populär instagrammare med över 125 000 följare.